Kaliteli zeytinyağı için ideal hasat dönemi alacalı dönem olarak belirlendi

Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, kaliteli zeytinyağı üretiminde hasat zamanının kritik önem taşıdığını ifade etti. Kıvrak, zeytinyağı kalitesini artırmak için hedeflenmesi gereken asıl sürecin, zeytinin yeşilden pembeye döndüğü 'alacalı dönem' olduğunu vurguladı.

Zeytinin tamamen yeşil olduğu ilk aşamada polifenol ve uçucu bileşenlerin yüksek olabileceğini ancak yağ bileşiminin henüz tam gelişmediğini belirten Kıvrak, alacalı dönemde toplanan zeytinlerin sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir profil sunduğunu aktardı. Zeytin olgunlaştıkça çekirdeğin etten ayrılmaya başlamasının meyvenin olgunlaşma sürecindeki en önemli göstergelerden biri olduğunu dile getirdi.

Geçmişte taş değirmenlerin kullanıldığı dönemlerde zeytin hasadı ve yağ üretiminin şubat ile mart aylarına kadar uzayabildiğini hatırlatan Kıvrak, yapılan araştırmalar sonucunda bu sürecin daha erkene çekildiğini belirtti. Erken hasat kavramının aslında 'ideal hasat dönemi' olarak anlaşılması gerektiğini ifade etti.

Zeytinyağının faydalı bileşenlerinden biri olan skualenin, zeytin olgunlaştıkça artış gösterdiğine dikkat çeken Kıvrak, yüksek katma değerli üretim için tarlalarda olgunluk durumunun yakından takip edilmesinin şart olduğunu kaydetti.