Kars Boğatepe'de geleneksel yöntemlerle coğrafi işaretli gravyer üretiliyor

Kars merkeze bağlı Boğatepe köyünde, Cumhuriyet'in ilk yıllarından bu yana sürdürülen geleneksel yöntemlerle coğrafi işaretli gravyer peyniri üretimi gerçekleştiriliyor. Üreticiler, büyükbaş hayvanlarını sabahın erken saatlerinde 2 bin 400 ile 2 bin 840 metre rakımlı, kekik ve çeşitli bitki türlerinin bulunduğu yaylalara çıkarıyor. Hayvanlardan elde edilen doğal sütler, mandıralarda çeşitli aşamalardan geçirilerek peynire dönüştürülüyor.

Üretim sürecinde sütler büyük kazanlarda parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işleminin ardından süzülen peynir parçaları, ince süzgeçli poşetlere alınarak sıvısından arındırılıyor ve kalıplara dolduruluyor. Kalıpların üzerine ağırlık konularak birkaç gün süzülen peynirler, serin odalarda 2-3 gün bekletildikten sonra yüzeyinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu su işleminin ardından sıcak odada dinlendirilen gravyerler, olgunlaşma süreci için soğuk depolara gönderiliyor.

Bölgedeki bitki çeşitliliğinin peynir kalitesine etkisine değinen Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, Boğatepe ve çevresindeki yaylalarda yaklaşık 600-650 farklı bitki türünün yetiştiğini belirtti. Koçulu, gravyerin doğal koşullarda 6 ay ile 1 yıl arasında olgunlaştırılması durumunda yaklaşık 4 yıl raf ömrüne sahip olabildiğini ifade etti.

Gravyerin tarihsel önemine de değinen Koçulu, 13. yüzyıldan bu yana aynı üretim tekniğinin geliştirilerek sürdürüldüğünü ve peynirin uzun süre bozulmadan saklanabilme özelliğinin geçmişteki uzun deniz yolculuklarında önemli bir besin kaynağı olarak kullanılmasını sağladığını kaydetti.