Kars'ın Boğatepe köyünde üretilen coğrafi işaretli gravyer dünyaya açılıyor

Kars merkeze bağlı Boğatepe köyünde, Cumhuriyet'in ilk yıllarından bu yana sürdürülen geleneksel yöntemlerle üretilen coğrafi işaretli gravyer peyniri, modern tesislerde işlenerek dünya pazarlarına ulaştırılıyor. Bölgedeki 5 mandırada yıllık 400 ile 500 ton arasında üretim gerçekleştiriliyor.

Üretim süreci, büyükbaş hayvanların sabahın erken saatlerinde 2 bin 400 ile 2 bin 840 metre rakımlı, kekik ve çeşitli bitki türleriyle kaplı yaylalara çıkarılmasıyla başlıyor. Boğatepe ve çevresindeki yaylalarda yaklaşık 600-650 farklı bitki türünün bulunduğu belirtilirken, Kars genelinde 180'den fazla doğal çiçekli bitki türünün yer aldığı ifade ediliyor.

Yaylalardan toplanan doğal sütler mandıralarda büyük kazanlarda parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işleminin ardından süzülen peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konularak süzülüyor ve ardından kalıplara dolduruluyor. Kalıpların üzerine ağırlık konularak birkaç gün süren süzme işleminin ardından peynirler, dinlendirilmek üzere serin odalara alınıyor.

Serin odada 2-3 gün bekletilen peynirler, yüzeylerinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu su işleminin ardından sıcak odada yeniden dinlendirilen gravyer, olgunlaşma sürecini tamamlaması için soğuk hava depolarına gönderiliyor. Doğal koşullarda 6 ay ile 1 yıl arasında olgunlaştırılan peynirin, yaklaşık 4 yıl raf ömrüne sahip olduğu kaydediliyor.

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve üretici İlhan Koçulu, gravyerin 13. yüzyıldan bu yana aynı tekniklerle üretildiğini belirterek, peynirin uzun süre bozulmadan saklanabilme özelliğinin tarihsel süreçte gemiciler için önemli bir besin kaynağı olduğunu vurguladı.